摘要：通過(guò)對(duì)海南地區(qū)的各大星級(jí)酒店、高職學(xué)校酒店管理專(zhuān)業(yè)對(duì)人員的需求與供給情況展開(kāi)調(diào)查，了解酒店行業(yè)的人才需求，從而確定高職酒店管理專(zhuān)業(yè)教育的培養(yǎng)目標(biāo)、定位和專(zhuān)業(yè)學(xué)生應(yīng)該具備的基本素質(zhì)與能力。在此基礎(chǔ)上，對(duì)高職酒店管理教學(xué)改革進(jìn)行了改革發(fā)展方向探討。
　　
　　關(guān)鍵詞：高職教育；酒店管理；有效供給
　　
　　隨著海南國(guó)際旅游島建設(shè)的深入，星級(jí)酒店在海南得到了迅猛的發(fā)展。以海南三亞為例，在2009 年上半年就有15 家超五星級(jí)酒店在三亞海棠灣陸續(xù)開(kāi)工，全市列入統(tǒng)計(jì)的旅游賓館（酒店）在2008 年已經(jīng)達(dá)到180 家，成為中國(guó)高星級(jí)酒店最密集的地區(qū)。海南的旅游酒店職業(yè)教育伴隨著高職教育的改革和發(fā)展取得了一定的進(jìn)步，但就其教學(xué)而言則存在著許多問(wèn)題，酒店管理專(zhuān)業(yè)畢業(yè)生一定程度上存在著理論知識(shí)強(qiáng)、動(dòng)手能力差、酒店工作實(shí)踐時(shí)間短等現(xiàn)象。為了進(jìn)一步了解海南酒店人才需求與供給狀況，根據(jù)課題組的安排部署，三亞航空旅游職業(yè)學(xué)院酒店管理專(zhuān)業(yè)對(duì)海南多家酒店、餐飲相關(guān)企業(yè)及開(kāi)設(shè)有酒店管理專(zhuān)業(yè)的高職院校進(jìn)行了走訪調(diào)研和問(wèn)卷調(diào)查，并對(duì)該行業(yè)人才招聘需求與供給進(jìn)行了研究總結(jié)。
　　
　　一、研究?jī)?nèi)容與方法
　　
　　（一）研究?jī)?nèi)容以就業(yè)為導(dǎo)向，是職業(yè)教育發(fā)展的根本宗旨，也是高職教育課程開(kāi)發(fā)的原則之一。因此，本次市場(chǎng)調(diào)研主要通過(guò)對(duì)海南地區(qū)的各大星級(jí)酒店、餐飲酒店對(duì)專(zhuān)業(yè)人員的需求情況，論證開(kāi)設(shè)酒店管理專(zhuān)業(yè)的必要性，確定高職酒店管理專(zhuān)業(yè)教育的培養(yǎng)目標(biāo)、定位和專(zhuān)業(yè)學(xué)生已具備的基本素質(zhì)與能力，在此基礎(chǔ)上，分析當(dāng)前海南高職酒店管理專(zhuān)業(yè)畢業(yè)生不能滿(mǎn)足酒店需求的原因，嘗試進(jìn)行酒店管理專(zhuān)業(yè)的教學(xué)改革的探索。
　　
　　（二）研究方法
　　1.問(wèn)卷調(diào)查法。對(duì)海南多家酒店及高職酒店專(zhuān)業(yè)學(xué)院進(jìn)行了走訪和問(wèn)卷調(diào)查，以便了解高職酒店教育及酒店員工等現(xiàn)狀；對(duì)高職酒店管理專(zhuān)業(yè)教學(xué)模式、酒店員工內(nèi)部調(diào)查、酒店管理人員、酒店管理專(zhuān)業(yè)學(xué)生等方面進(jìn)行了問(wèn)卷調(diào)查，以便了解我國(guó)高職酒店管理專(zhuān)業(yè)培養(yǎng)人才的情況。
　　問(wèn)卷的設(shè)計(jì)是在通過(guò)查閱有關(guān)的文獻(xiàn)資料和對(duì)有關(guān)專(zhuān)家的走訪，在獲得第一手資料的基礎(chǔ)上，共設(shè)計(jì)了三個(gè)層面的調(diào)查問(wèn)卷：?jiǎn)柧鞟 面向酒店經(jīng)營(yíng)管理者、問(wèn)卷B 面向酒店員工、問(wèn)卷C 面向酒店管理專(zhuān)業(yè)學(xué)生。其問(wèn)題的結(jié)構(gòu)類(lèi)型以封閉式為主，結(jié)合少量的開(kāi)放式。問(wèn)卷由調(diào)查小組分散到各個(gè)酒店、學(xué)院，請(qǐng)酒店管理經(jīng)營(yíng)者及員工和酒店管理專(zhuān)業(yè)學(xué)生對(duì)問(wèn)卷進(jìn)行填寫(xiě)。調(diào)查小組發(fā)放問(wèn)卷A 共18 份，回收18 份，有效問(wèn)卷18 份，有效率100%；發(fā)放調(diào)查問(wèn)卷B 共300 份，回收248份，有效問(wèn)卷230 份，有效率為76.7%；發(fā)放問(wèn)卷C 共300 份，回收270 份，有效問(wèn)卷270 份，有效率90%。
　　2.專(zhuān)家訪談法。就調(diào)查問(wèn)卷的設(shè)計(jì)、酒店發(fā)展的現(xiàn)狀、高職酒店管理專(zhuān)業(yè)發(fā)展的現(xiàn)狀、存在的問(wèn)題以及應(yīng)采取的對(duì)策對(duì)酒店業(yè)的相關(guān)專(zhuān)家以及相關(guān)企業(yè)的領(lǐng)導(dǎo)進(jìn)行了訪談，博采專(zhuān)家的真知和見(jiàn)解。
　　3.實(shí)地考察法。三亞航空旅游職業(yè)學(xué)院作為三亞最早開(kāi)設(shè)酒店管理專(zhuān)業(yè)的學(xué)校之一，與海口、三亞及海南其他地區(qū)的多家酒店有著良好的合作關(guān)系，除了每年有多個(gè)班級(jí)學(xué)生赴合作酒店實(shí)習(xí)、工作外，還有多位老師前往高星級(jí)酒店掛職鍛煉，這位本文研究提供了豐富的一手資料。
　　
　　二、調(diào)研結(jié)果分析
　　
　�。ㄒ唬└呗毦频旯芾砣瞬判枨笄闆r根據(jù)我們對(duì)海南地區(qū)的三亞國(guó)光豪生酒店、萬(wàn)嘉戴斯酒店、海航新國(guó)賓館等酒店對(duì)高職酒店管理專(zhuān)業(yè)畢業(yè)生需求情況的調(diào)查，結(jié)果顯示（見(jiàn)圖1）：這些五星級(jí)酒店每月均需招聘員工，幾乎是長(zhǎng)年招聘，而且人才需求量較大；就人才需求狀況來(lái)說(shuō)，絕大多數(shù)酒店餐飲是最急需的部門(mén)，其他依次為前臺(tái)、客戶(hù)服務(wù)、客房。
　　
　　（二）高職酒店管理人才供給狀況近年來(lái)，海南旅游與酒店行業(yè)取得了輝煌成就，并依靠建設(shè)海南“國(guó)際旅游島”的機(jī)遇迅猛向前發(fā)展，這也極大地刺激了海南各個(gè)層次旅游及酒店職業(yè)教育的發(fā)展。從調(diào)研學(xué)校的酒店管理專(zhuān)業(yè)招生變化情況我們可以看到，學(xué)校酒店專(zhuān)業(yè)招收的學(xué)生數(shù)量也正在逐年快速擴(kuò)大：所調(diào)研的5 所高職院校，其酒店管理專(zhuān)業(yè)招生人數(shù)以由2008 年的660 名增加至2009年的789 名，雖然2010 年的招生計(jì)劃還沒(méi)有審批下來(lái)，但從各學(xué)院擬定的數(shù)量來(lái)看，將比2009 年更是有大的飛躍。從高職酒店管理專(zhuān)業(yè)大學(xué)生數(shù)量來(lái)看，每年海南高職院校都有大量的酒店管理人才輸出。似乎這種大規(guī)模人才供給對(duì)應(yīng)酒店強(qiáng)烈的人才需求，應(yīng)該是供需平衡，酒店人才應(yīng)得到滿(mǎn)足，但事實(shí)上并非如此。
　　通過(guò)調(diào)研表明，海南各星級(jí)酒店對(duì)高職酒店管理專(zhuān)業(yè)人才需求量很大，而且這種需求是常年性的。然而，為什么高職酒店管理專(zhuān)業(yè)畢業(yè)生不能充分滿(mǎn)足酒店的需要？究其原因主要是我國(guó)酒店國(guó)際化的步伐正加快，酒店對(duì)人才能力要求也在發(fā)生越來(lái)越大的變化，從而學(xué)校按現(xiàn)有教學(xué)模式所培養(yǎng)出來(lái)的酒店專(zhuān)業(yè)人才還不能適應(yīng)這種變化，而導(dǎo)致目前酒店業(yè)人才，尤其是高素質(zhì)管理與操作人才還處于需求遠(yuǎn)大于供給的狀況。
　　
　�。ㄈ�）高職酒店管理人才供需不均衡成因分析
　　1.人才培養(yǎng)目標(biāo)定位本次調(diào)研發(fā)現(xiàn)，高職院校酒店管理專(zhuān)業(yè)在人才培養(yǎng)方案設(shè)置上與酒店行業(yè)主動(dòng)合作交流的少，閉門(mén)造車(chē)的多。同樣，酒店對(duì)學(xué)校教育的教學(xué)內(nèi)容也很少關(guān)注，部分酒店認(rèn)為學(xué)生在學(xué)校學(xué)習(xí)的知識(shí)在實(shí)踐中很少用到，甚至有的酒店認(rèn)為酒店管理沒(méi)有專(zhuān)業(yè)特色，酒店員工只需要進(jìn)行短期培訓(xùn)即可以上崗，大多數(shù)酒店看重的就是外貌與交際能力。這也同時(shí)給酒店實(shí)習(xí)和工作的學(xué)生以誤解，認(rèn)為學(xué)校學(xué)的沒(méi)有多大用處。由此可見(jiàn)，一是學(xué)校與酒店的溝通較少，酒店對(duì)學(xué)校教育不了解也不認(rèn)可；二是學(xué)校應(yīng)該好好地審視已有的人才培養(yǎng)方案，深入酒店了解實(shí)踐中的專(zhuān)業(yè)需求；最后是需要學(xué)校與酒店加強(qiáng)對(duì)畢業(yè)生、實(shí)習(xí)生的跟蹤與信息反饋，對(duì)教學(xué)模式進(jìn)一步改革。
　　2.課程設(shè)置體系通過(guò)對(duì)學(xué)生及酒店員工在實(shí)習(xí)或工作過(guò)程中所遇到的最大問(wèn)題的匯總可以看出，實(shí)習(xí)學(xué)生及在酒店工作的員工對(duì)學(xué)校開(kāi)設(shè)的課程安排并不夠滿(mǎn)意。學(xué)校給予學(xué)生實(shí)踐的'機(jī)會(huì)少，按理在學(xué)習(xí)專(zhuān)業(yè)知識(shí)的時(shí)間上應(yīng)該會(huì)相對(duì)較多，但結(jié)果是學(xué)生既沒(méi)有更多的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，同時(shí)專(zhuān)業(yè)知識(shí)掌握得也不夠。造成這種結(jié)果的原因，一方面是對(duì)酒店專(zhuān)業(yè)而言，學(xué)生所學(xué)習(xí)到的專(zhuān)業(yè)知識(shí)更多的是在實(shí)踐中學(xué)習(xí)的，這也是酒店的職業(yè)特點(diǎn)，現(xiàn)行的酒店專(zhuān)業(yè)教學(xué)體系更多的是沿用本科的教學(xué)體系，注重學(xué)生的理論知識(shí)學(xué)習(xí)，而實(shí)踐、實(shí)操課程不足；另一方面，不少學(xué)校沒(méi)有根據(jù)學(xué)生和酒店的狀況給出合理科學(xué)的時(shí)間安排實(shí)踐，有些過(guò)早有些過(guò)晚，過(guò)早進(jìn)入酒店實(shí)踐會(huì)導(dǎo)致學(xué)生的遺忘和酒店的失望，過(guò)晚則會(huì)導(dǎo)致學(xué)生學(xué)習(xí)理論知識(shí)的疲倦和脫離實(shí)際。有很多院校鼓勵(lì)學(xué)生在大一學(xué)生的業(yè)余時(shí)間或假期就去酒店實(shí)習(xí)，而且學(xué)校也幫著推薦。大一基本上也就是學(xué)習(xí)了一些基本的旅游知識(shí)，酒店專(zhuān)業(yè)課涉及較少，結(jié)果導(dǎo)致實(shí)習(xí)學(xué)生在實(shí)習(xí)時(shí)對(duì)酒店方面的一無(wú)所知，酒店對(duì)學(xué)生的表現(xiàn)也大失所望，學(xué)生也對(duì)學(xué)校和酒店怨聲載道。我們認(rèn)為高職院校在充分開(kāi)設(shè)酒店課程的情況后，在接下來(lái)的學(xué)期或?qū)W年讓學(xué)生進(jìn)入酒店實(shí)習(xí)是比較合理的，這樣才能取得更佳的實(shí)習(xí)效果�！　�
　　3.教學(xué)方法選擇從教學(xué)方法的調(diào)研結(jié)果來(lái)看，學(xué)校傳統(tǒng)的教學(xué)方法在很大程度上已經(jīng)不適應(yīng)酒店管理的教育和教學(xué)，總結(jié)出來(lái)的問(wèn)題包括如下：（1）教師的教學(xué)方法過(guò)于傳統(tǒng)，只注重理論知識(shí)的傳授；（2）教師的教學(xué)方法單一，大部分采取講授法；（3）教師從思維上就不是很重視動(dòng)手和動(dòng)腦能力的培養(yǎng)。教學(xué)方法是實(shí)現(xiàn)課程教學(xué)目標(biāo)的重要環(huán)節(jié)之一。本文認(rèn)為在教學(xué)過(guò)程中，既應(yīng)該吸收傳統(tǒng)精華，也應(yīng)注意充分利用現(xiàn)代科技發(fā)展的成果，多采用項(xiàng)目教學(xué)法、任務(wù)驅(qū)動(dòng)教學(xué)法、范例教學(xué)法、案例教學(xué)法、仿真教學(xué)法、角色扮演教學(xué)法等方法，融“教、學(xué)、做”為一體，使學(xué)生從理性教育和感性認(rèn)知中獲取知識(shí)，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和學(xué)習(xí)的主動(dòng)性，使學(xué)生獲得從事酒店行業(yè)所需的管理知識(shí)和能力�！　�
　　4.考核方式單一對(duì)高職酒店管理專(zhuān)業(yè)考核方式的調(diào)研結(jié)果顯示（表3），絕大部分學(xué)校在考核時(shí)注重的是對(duì)學(xué)生理論知識(shí)掌握的考核（即試卷考核），而沒(méi)有對(duì)學(xué)生能力進(jìn)行全面的考核。這種以筆試為主要形式，以平時(shí)作業(yè)和卷面成績(jī)?yōu)橐罁?jù)，以百分制分?jǐn)?shù)為標(biāo)準(zhǔn)傳統(tǒng)的考核方式，不僅難以正確評(píng)價(jià)一個(gè)學(xué)生的職業(yè)技能水平，而且還助長(zhǎng)了學(xué)生死記硬背書(shū)本知識(shí)的錯(cuò)誤學(xué)習(xí)方法的蔓延，只會(huì)減少學(xué)生對(duì)知識(shí)學(xué)習(xí)的興趣，效果自然也不會(huì)得到學(xué)生的認(rèn)同，許多學(xué)生都不滿(mǎn)意只注重理論知識(shí)的考核。
　　傳統(tǒng)的考核方式已經(jīng)無(wú)法適應(yīng)高職教育，高職教育課程考核方式改革勢(shì)在必行。高職院校應(yīng)以激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣為出發(fā)點(diǎn)，以培養(yǎng)學(xué)生職業(yè)能力為核心，以提高學(xué)生綜合素質(zhì)為目標(biāo)，大力提倡考核方式的社會(huì)化、多樣化和靈活化，將社會(huì)職業(yè)技能考核標(biāo)準(zhǔn)作為相應(yīng)課程的考核標(biāo)準(zhǔn)，采取形式多樣的考核方法，著重考核學(xué)生的思維方法，培養(yǎng)學(xué)生的綜合素質(zhì)�！　�
　　5.職業(yè)素質(zhì)酒店行業(yè)在全國(guó)各行業(yè)中的人才流失率中都居高位。課題組也對(duì)學(xué)生進(jìn)行了從業(yè)意識(shí)的調(diào)查（見(jiàn)表4），從結(jié)果可以看到，目前大部分學(xué)生不愿意從事酒店業(yè)，通過(guò)問(wèn)卷回訪，學(xué)生給出的原因主要是酒店的工作太辛苦、酒店安排的崗位薪水太低。這一方面是現(xiàn)在許多學(xué)生是獨(dú)生子女，由于從小到大嬌生慣養(yǎng)，從學(xué)校走入社會(huì)，面對(duì)激烈的競(jìng)爭(zhēng)和更復(fù)雜的環(huán)境，會(huì)因吃不了苦而選擇退出；另一方面，是學(xué)生的定位學(xué)校沒(méi)有給予足夠的指導(dǎo)，學(xué)生認(rèn)為他們學(xué)的這個(gè)專(zhuān)業(yè)主要是為酒店培養(yǎng)未來(lái)的中層管理者，學(xué)校的人才培養(yǎng)計(jì)劃也是如此設(shè)計(jì)的，這導(dǎo)致學(xué)生好高騖遠(yuǎn)、眼高手低，不愿意從基層做起。
　　根據(jù)酒店行業(yè)的特點(diǎn)，本文認(rèn)為學(xué)校應(yīng)該對(duì)他們加強(qiáng)勵(lì)志、苦難教育，一定要對(duì)學(xué)生說(shuō)明他們所處的層次，就未來(lái)目標(biāo)和現(xiàn)實(shí)處境的關(guān)系進(jìn)行思想教育，讓學(xué)生對(duì)進(jìn)入酒店從基層做起有充分的心理準(zhǔn)備。
　　
　　三、結(jié)論與建議
　　
　�。ㄒ唬┙Y(jié)論
　　1.酒店管理人才未來(lái)需求量依然很大從調(diào)研情況來(lái)看，各酒店管理人才需求的缺口依然很大。海南建設(shè)國(guó)際旅游島都將給我國(guó)旅游產(chǎn)業(yè)帶來(lái)機(jī)遇，酒店管理人才則將順勢(shì)需求旺盛。酒店餐飲、前臺(tái)、客戶(hù)服務(wù)在未來(lái)仍是酒店所急需人才的崗位。目前在酒店餐飲從業(yè)人員結(jié)構(gòu)中，餐廳服務(wù)及管理人員占總比例的53 %，廚師及管理人員占47 %。從學(xué)歷來(lái)看，初中及以下學(xué)歷約占總?cè)藬?shù)的24%；高中學(xué)歷的約占71%；大專(zhuān)學(xué)歷（包括進(jìn)修取得的學(xué)歷） 的占總?cè)藬?shù)的4.66%；本科學(xué)歷的只占到總?cè)藬?shù)的0.34%。這份調(diào)查數(shù)字顯示，大專(zhuān)以上學(xué)歷在飯店業(yè)從事工作的比例很低，這些學(xué)生已有一定知識(shí)的沉淀，只要他們愛(ài)崗敬業(yè)，就有很多提升的機(jī)會(huì)，得到酒店的認(rèn)可，酒店行業(yè)也需要高層次的人才。
　　2.我國(guó)高職酒店院校教學(xué)模式仍需改革從對(duì)酒店管理人員、酒店員工及學(xué)生的調(diào)研結(jié)果可以看出，雖然高職院校酒店管理專(zhuān)業(yè)在不斷改革的過(guò)程中，做了大量工作并取得了一定的成果，但隨著社會(huì)的發(fā)展和行業(yè)的變化，酒店管理專(zhuān)業(yè)在教學(xué)模式上還尚存?zhèn)鹘y(tǒng)模式痕跡過(guò)重、創(chuàng)新不足的問(wèn)題。目前酒店行業(yè)正在飛速發(fā)展，人才需求很大，學(xué)校應(yīng)加快酒店專(zhuān)業(yè)教學(xué)模式的改革步伐，使專(zhuān)業(yè)培養(yǎng)出來(lái)的學(xué)生能滿(mǎn)足社會(huì)的需求。
　　
　　（二）建議針對(duì)此次調(diào)研過(guò)程中學(xué)生及員工所反映的專(zhuān)業(yè)教學(xué)模式問(wèn)題，結(jié)合酒店管理人員的建議，我們認(rèn)為，對(duì)酒店專(zhuān)業(yè)教學(xué)模式的改革應(yīng)從課程設(shè)置、實(shí)踐教學(xué)、考核方式、職業(yè)素質(zhì)培養(yǎng)等方面進(jìn)行改革與創(chuàng)新。通過(guò)課程設(shè)置的改革，調(diào)整知識(shí)結(jié)構(gòu)，既強(qiáng)化學(xué)生的專(zhuān)業(yè)知識(shí)，又提高學(xué)生的綜合素質(zhì)；通過(guò)對(duì)實(shí)踐教學(xué)體系的改革，提高學(xué)生的動(dòng)手能力，培養(yǎng)學(xué)生的專(zhuān)業(yè)技能，減少對(duì)學(xué)生理論知識(shí)的學(xué)習(xí)；而對(duì)考核方式的改革，則既是對(duì)學(xué)生綜合素質(zhì)的考核，也是對(duì)上述改革效果的檢驗(yàn)；職業(yè)素質(zhì)的培養(yǎng)與提高則為酒店管理專(zhuān)業(yè)畢業(yè)生在酒店各崗位的專(zhuān)業(yè)發(fā)展提供了思想上的保障。
　　高職院校培養(yǎng)的酒店專(zhuān)業(yè)畢業(yè)生如果不能學(xué)以致用，成為酒店未來(lái)的優(yōu)秀員工和管理者，將直接影響我國(guó)酒店業(yè)的未來(lái)發(fā)展，同時(shí)也會(huì)造成教學(xué)資源的大量浪費(fèi)。我國(guó)高職院校應(yīng)認(rèn)識(shí)到這一問(wèn)題的嚴(yán)重性，努力培養(yǎng)符合現(xiàn)在酒店要求的合格人才。開(kāi)設(shè)酒店專(zhuān)業(yè)的院校應(yīng)當(dāng)改變舊觀念，從教學(xué)模式入手，培養(yǎng)出腳踏實(shí)地的現(xiàn)代酒店管理人才。

　　
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