酒店餐飲服務(wù)員服務(wù)技能標(biāo)準(zhǔn)

時(shí)間：2023-03-09 16:49:25 酒店管理我要投稿

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酒店餐飲服務(wù)員服務(wù)技能標(biāo)準(zhǔn)

　　擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)

　　1.鋪臺(tái)布：鋪臺(tái)布的方法有兩種：一種是推拉法;另一種是撒網(wǎng)法。

　　通常餐中翻臺(tái)要使用推拉法。

　�、� 服務(wù)員站在主位一側(cè)，用雙手將臺(tái)布抖開鋪上臺(tái)面，臺(tái)布折縫朝上;

　�、� 上轉(zhuǎn)盤底座時(shí)，壓在“十字”折縫印上。

　　⑶ 四角均勻?qū)ΨQ與桌腳垂直。

　�、� 有臺(tái)裙的`餐臺(tái)，應(yīng)先將臺(tái)布鋪好，再沿餐桌將臺(tái)裙按順時(shí)針方向用大頭針或?qū)Ｓ么羁酃潭ㄔ谂_(tái)布上，臺(tái)裙的褶要下垂均勻，每褶相距5cm左右。

　　2.臺(tái)形。

　　一般定位是使用桌邊定位。

　　四人方臺(tái)：十字對(duì)稱;

　　六人圓臺(tái)：一字對(duì)中，左右對(duì)稱;

　　八人圓臺(tái)：十字對(duì)中，兩兩對(duì)稱;

　　十人圓臺(tái)：一字對(duì)中，左右對(duì)稱;

　　十二人圓臺(tái)：十字對(duì)中，兩兩相間。

　　3.擺餐具

　�、� 擺放規(guī)定：

　　a 、餐盤：或稱骨碟、門前碟、定位碟;盤邊距桌邊1.5cm，盤與盤之間距離相等，盤中店徽等圖案要朝外正對(duì)餐位。

　　b、茶杯：茶杯倒扣于茶杯碟上，茶杯碟置于筷子右側(cè)，距筷子1.5cm，店徽?qǐng)D案朝向餐位，距桌邊1.5cm (茶碟與餐盤在同一中心線上)。

　　c、酒杯：宴會(huì)使用三套杯(紅酒杯、白酒杯和飲料杯)。擺放時(shí)，紅酒杯居中置于勺墊正前方杯距勺墊 1.5cm。零點(diǎn)只用飲料杯，擺放于餐盤正前方，距餐盤1.5cm。

　　d 、筷架、筷子：筷架在餐盤右上方，零點(diǎn)擺臺(tái)取飲料杯中心線;宴會(huì)擺臺(tái)取勺墊中心線。

　　筷子帶筷套，垂直于筷子架擺放在架上，筷子距餐碟3cm，筷子尾端距桌邊1.5cm，筷套上圖案或文字要正對(duì)餐位。

　　e 、香巾筐：擺于餐盤左側(cè)湯碗下方，距餐盤1.5cm，取餐盤中心線。

　　f 、湯碗：擺于餐盤左上方，零點(diǎn)擺臺(tái)取飲料杯中心線距飲料杯5cm;宴會(huì)擺臺(tái)取勺墊中心線距勺墊3cm。

　　g 、湯勺、勺墊：宴會(huì)擺臺(tái)，湯勺放于勺墊上，勺梗向右，置于餐盤正前方，距餐盤1.5cm。零點(diǎn)擺臺(tái)不設(shè)勺墊，湯勺置于湯碗內(nèi)，勺梗向左。

　　h 、牙簽和牙簽筒：袋裝牙簽置于筷子和餐碟中間，取餐碟中心線。使用牙簽筒則遵循以下原則：

　　方桌放于中央花瓶或酒水牌旁邊;長條桌放于內(nèi)側(cè)一端中線上，距桌邊5cm處;小圓臺(tái)放于副主人位餐盤正前方，距酒杯2cm處;大圓臺(tái)擺在主人、副主人位公用餐盤右側(cè)5cm處，與公用餐盤在一條中心線上。

　　i 、煙灰缸：方桌于西斜對(duì)角上各置一個(gè);長條桌于內(nèi)外側(cè)兩端中心線上各置一個(gè);圓桌從主人酒具的右側(cè)(兩組酒具之間)放第一個(gè)，與酒具在一條直線;然后順時(shí)針方向，每隔2人擺放一個(gè)。

　　j 、其它物品擺放

　　公用餐具：零點(diǎn)除客人特別要求，不另設(shè)公用餐具;宴會(huì)擺臺(tái)使用轉(zhuǎn)臺(tái)，在正、副主人酒具前方橫放一雙墊有筷架的筷子，筷子手持端向右，如不使用轉(zhuǎn)臺(tái)，則在正、副主人紅酒杯的正前方2cm處擺一餐盤上置公用勺、筷各一付，手持端向右，與餐位平行。

　　口布花：零點(diǎn)使用杯花，整個(gè)大廳采用統(tǒng)一花式，統(tǒng)一擺放方向。

　　宴會(huì)杯花選用五種花型，分示主人、副人主、主賓、副主賓及一般位次;如選用盤花，只需突出主人，其它位次均使用扇形花式。

　　臺(tái)面中心從插花及席次牌：零點(diǎn)插花采用瓶插，簡潔統(tǒng)一，零點(diǎn)大型臺(tái)面和宴會(huì)采用盆插，主題突出，配合裝修風(fēng)格，均擺放于臺(tái)面中心位置;席次牌擺放在插花旁邊，正面朝向宴會(huì)廳的入口處。

　　座椅：采用“三三兩兩”式。

　　⑶ 要領(lǐng)。

　　a 、操作時(shí)左手托盤，從主人座位開始按順時(shí)針方向依次用右手?jǐn)[放餐具;

　　b 、注意四個(gè)直線：

　　餐廳內(nèi)所有餐臺(tái)腳要橫、豎成一直線;

　　餐廳內(nèi)所有餐椅腳要橫、豎成一直線;

　　餐廳內(nèi)所有餐臺(tái)布的十字折縫要成一直線;

　　餐廳內(nèi)所有餐臺(tái)面的煙灰缸或花瓶、花盆要成一直線。

　　上菜

　　1.上菜位置、順序

　�、� 從副主位右邊第一位與第二位之間的空隙處(即譯陪人員之間)側(cè)身上菜。

　�、� 上菜順序一般是先上冷菜，再到熱菜，最后上湯菜、點(diǎn)心和水果。

　　2.基本要求

　�、� 上菜報(bào)菜名，有佐料先上佐料;

　�、� 遵循“右上右撤”原則;

　�、� 高檔菜應(yīng)先擺在主賓位置上。如使用轉(zhuǎn)盤，將菜品放在轉(zhuǎn)盤上，轉(zhuǎn)至主賓位置;如未使用轉(zhuǎn)盤，可直接放在主賓面前;

　　⑷ 上粒頭菜肴加湯匙，上煲窩類一般加墊碟上席;

　　⑸ 上帶殼、帶皮食品要跟餐巾紙與洗手盅。

　　3.上涼菜標(biāo)準(zhǔn)

　�、� 及時(shí)準(zhǔn)確、動(dòng)作輕盈。

　�、� 葷素搭配，盤與盤之間間距相等，顏色搭配巧妙。

　�、� 所有涼菜的點(diǎn)綴花垂直沖向轉(zhuǎn)盤邊緣。

　　⑷ 涼菜上完后退后一步，用禮貌用語：“這是×味涼菜，您請(qǐng)慢用”。

　�、� 征徇客人意見是否可以起熱菜。

　　4.上熱菜標(biāo)準(zhǔn)

　　⑴ 及時(shí)準(zhǔn)確、動(dòng)作輕盈。

　�、� 上熱菜前應(yīng)先調(diào)整臺(tái)面，空出合適位置。

　�、� 上菜時(shí)將菜品放在第三主賓處轉(zhuǎn)動(dòng)轉(zhuǎn)盤，將所上的菜品轉(zhuǎn)至主賓面前退后一步，報(bào)菜名(伸手示意)，聲音委婉動(dòng)聽;如未使用轉(zhuǎn)盤，可直接放在主賓面前。

　　⑷ 上菜時(shí)除特別大的盤子及湯類外，應(yīng)用單手(右手)上菜。

　�、� 席間活鮮原料的.菜品制作前應(yīng)向客人展示。元魚、蛇的膽、血要詢問客人是否需要留用。

　　⑹ 上菜要掌握好時(shí)機(jī)，當(dāng)客人正在講話或互相敬酒時(shí)，應(yīng)稍微停一會(huì)，待客人講完后上菜，不要打擾客人的就餐氣氛。

　�、� 上菜過程中，特色菜品應(yīng)酌情為客人介紹。

　�、� 菜上齊后應(yīng)通告客人“您的菜已經(jīng)上齊了，請(qǐng)慢用”。

　　分菜

　　1.分菜用具

　　分菜叉(服務(wù)叉)、分菜勺(服務(wù)勺)、公用勺、公用筷、長把湯勺。

　　2.分菜基本方法

　　⑴ 桌上分讓式：服務(wù)員右手持服務(wù)叉、勺，站于賓客右側(cè)進(jìn)行分派，并從主賓位開始順時(shí)針方向進(jìn)行。

　�、� 二人合作式：一個(gè)服務(wù)員站于副主人右側(cè)分菜，另一服務(wù)員從主賓開始順時(shí)針方向走動(dòng)，帶出賓客的餐盤，盛完菜肴后再放回原位，接著下一位(一般不采用此種形式)。

　�、� 旁桌式分菜：由服務(wù)員將菜端上臺(tái)，介紹菜式，供賓客觀賞后，端回服務(wù)臺(tái)，待服務(wù)員將菜分到餐盤內(nèi)，然后用托盤派送，依次從賓客右側(cè)將菜肴送到每位賓客面前。

　　3.分菜常見順序

　�、� 先主賓后主人，然后按順時(shí)針方向依次分派(多采用此種)。

　�、� 先主賓再第二主賓，然后按順時(shí)針方向依次分派最后主人。

　　4.注意事項(xiàng)：

　�、� 在分菜時(shí)，對(duì)每盤的菜肴數(shù)量，心中有數(shù)并分均勻。

　�、� 頭、尾不給賓客，叉、勺不要在盤上刮出聲響。

　�、� 分菜一般不要全部分光，要留菜的.十分之一，以示菜的豐盛和準(zhǔn)備賓客的添加。

　　斟倒酒水標(biāo)準(zhǔn)

　　1.賓主位位置的劃分

　　主人一般向著餐廳的正門，副主人在其對(duì)面，主賓可居主人左側(cè)或右側(cè)。(主賓居右側(cè)是“以右為上”的原則，如國宴)

　　2.斟倒位置、順序

　　⑴ 服務(wù)員應(yīng)站于賓客的右后側(cè)，當(dāng)賓客入座后，用托盤顯示酒種，以供選擇。

　�、� 順序從主賓開始，到主人，接著第二主賓的順序順時(shí)針方向依次進(jìn)行，若兩位服務(wù)員同時(shí)服務(wù)，則一位從主賓開始，另一位從副主賓開始，按順時(shí)針方向進(jìn)行。

　　3.斟倒姿勢

　　身微前傾，右腳伸入兩椅之間，左腳微微踮起，將右臂伸出進(jìn)行斟倒，左手托托盤略向外出，身體不要貼靠賓客。

　　4.要領(lǐng)

　�、� 右手握酒瓶下半部，商標(biāo)朝外顯示給客人，瓶口不搭酒杯，以相距2厘米為宜。

　　⑵ 中餐斟酒一律以八分滿為宜，表示尊重，紅酒應(yīng)為杯的三分之一為宜。當(dāng)斟至適度酒量時(shí)萬不可猛抬瓶身，而應(yīng)稍停一下，并旋轉(zhuǎn)瓶身，抬起瓶口，使最后一滴酒隨著瓶身的`轉(zhuǎn)動(dòng)均勻地分布在瓶口沿上，避免酒水滴酒在臺(tái)布或賓客身上。

　�、� 控制斟倒速度，瓶內(nèi)酒量越少，流速則越快，容易溢出，尤其是啤酒。當(dāng)啤酒與汽水混喝時(shí)要先斟汽水，再斟啤酒。

　�、� 碰翻酒杯或酒滿溢出時(shí)，要迅速鋪上干凈餐巾并重新斟酒。

　�、� 席間如有女賓、小孩或家宴中的老人，應(yīng)優(yōu)先照顧。

　�、� 不允許交叉斟酒，不允許將瓶口搭壓杯口，不允許拉杯斟酒。

　　托盤標(biāo)準(zhǔn)

　　1.托盤的類別

　�、� 按質(zhì)地劃分托盤有木制、金屬(如銀、鋁、不銹鋼等)，以及膠木制品。

　�、� 根據(jù)用途又分為大、中、小三種規(guī)格。

　�、� 按形狀劃分有圓形托與長方形托。

　　2.用途

　�、� 大、中長方形托盤一般用于運(yùn)送菜點(diǎn)、酒水和盤碟等較重物品;

　�、� 大、中、小形圓盤一般用于斟酒、展示飲品、送菜、分菜等，尤以小圓盤最為常用。

　�、� 而15cm×10cm的小長方形盤則用于遞送帳單、收款等用。

　　3.整理裝盤

　�、� 根據(jù)用途合理選擇托盤并擦拭干凈盤底與盤面，最好使用膠墊，以防滑動(dòng)。

　�、� 裝盤原則：裝盤是重物、高物在里檔;輕物、低物在外檔，先上桌的物品在上、在前，后上桌的物品在下、在后，以保持托盤時(shí)的穩(wěn)定性。

　　4.托姿：托盤的方式，按其重量差別，分為輕托與重托。

　�、� 輕托(又叫胸前托)，左手臂彎成90度角，掌心向上，五指分開;手掌自然形成凹形，掌心不與盤底接觸，平托于胸前。

　�、� 重托(又叫肩上托)，右手扶住托盤的邊，左手伸開五指，用全掌托住盤底，右手協(xié)助將托盤起至胸前，向上轉(zhuǎn)動(dòng)手腕，將托盤穩(wěn)托于肩上，幫助維持托盤平穩(wěn)。頭可向左微斜，但身體不可側(cè)斜。

　　5.要領(lǐng)

　�、� 輕托不貼腹，手腕要靈活，切忌身體僵直;重托盤底不擱肩，前不近嘴，后不靠發(fā)，右手自然擺動(dòng)或扶住托盤前內(nèi)角。

　　⑵ 托盤不超過賓客頭頂，隨時(shí)注意數(shù)量、重量、重心的`變化，手指作出相應(yīng)的移動(dòng)。

　　⑶ 托盤服務(wù)一忌將托盤放在客人餐桌上，當(dāng)客人面操作;二忌托盤在客人胸前晃動(dòng);三忌托盤在就座客人頭頂。

　　⑷ 持空托盤行走時(shí)可以保持托物時(shí)的基本姿勢，也可以將托盤握于手中，靠在手臂與身體一側(cè)，絕不允許手拎托盤行走。

　　餐巾折花標(biāo)準(zhǔn)

　　1.餐巾折花的作用

　�、� 突出主題：口布花的不同花形及擺設(shè)，可以點(diǎn)化宴會(huì)主題和標(biāo)志主賓席位。賓客一步入餐廳就可以從擺設(shè)的花形中辯認(rèn)出自己的位置。

　�、� 美化席面：餐巾花不僅是宴會(huì)擺臺(tái)的組成部分，而且是一種不可缺少的裝飾品。可以起到渲染宴會(huì)氣氛，增強(qiáng)藝術(shù)感染力的`作用。若口布花形與美味佳肴相互呼應(yīng)，協(xié)調(diào)一致，美觀統(tǒng)一，則會(huì) 到美食美器的良好效果。

　�、� 衛(wèi)生保潔：口布花是一種衛(wèi)生用品，賓客在進(jìn)餐時(shí)，既可用其擦拭碗筷酒具，又可掖在胸前或攤在腿膝上，以防湯汁、酒水沾污衣服。還可用其餐后擦嘴揩手，以保持自身的整潔。

　　2.折餐巾花形的基本要求：簡單美觀，折用方便;選形生動(dòng)，形象逼真;各具特點(diǎn)，刻意求新;主次分明，變化多樣。

　　3.巾折花的基本技法

　　疊、折、卷、穿、攥、翻、拉、掰、捏九種;

　　4.注意事項(xiàng)

　�、� 餐巾要求潔凈挺括，無損。

　�、� 裝花用的杯子要無指紋、無污痕;透明潔凈，操作臺(tái)要光滑干凈，折花時(shí)手要干凈。

　　⑶ 剛用過之餐巾勿再次投入使用。

　�、� 折餐巾時(shí)要注意衛(wèi)生，不要用嘴咬。

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