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讓廚師工作有動(dòng)力的餐飲管理方法
現(xiàn)如今廚房的工作人員流動(dòng)性很大，許多人很難在某一餐廳穩(wěn)定地工作。工作人員不固定有很多不利之處，給餐廳菜品統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)化模式帶來(lái)不便。下面，小編為大家分享讓廚師工作有動(dòng)力的餐飲管理方法，希望對(duì)大家有所幫助!
重視廚師的就餐情況
解決好廚房工作人員的就餐狀況，能在很大程度上讓員工感覺(jué)到自己被重視，更加一心一意地為餐廳出力。
提起廚房工作人員的就餐狀況，大多數(shù)人都有一種定論：他們的工作餐肯定是最好的。其實(shí)不然，吃過(guò)“廚房工作餐”的員工大部分對(duì)此不以為然，甚至有部分人痛恨餐廳的工作餐。
餐廳大部分的工作餐是這樣子來(lái)的：或提供土豆、白菜等一些比較低的菜類(lèi)，或是用原料的下腳料，甚至為了節(jié)省成本用“白水”煮菜。
在餐廳里有員工專(zhuān)門(mén)就餐的區(qū)域，有些餐廳有所謂的經(jīng)理餐”、“師傅餐”，這嚴(yán)重影響餐廳在員工心目中的形象，在他們眼里，養(yǎng)精蓄銳，哪天離開(kāi)這里將是他們的長(zhǎng)期計(jì)劃，甚至短期內(nèi)會(huì)離開(kāi)這個(gè)讓人討厭的地方。員工辭職率上升。
其實(shí)，作為廚師長(zhǎng)與經(jīng)理，對(duì)這一點(diǎn)絕不能忽視。“人是鐵，飯是鋼”，員工吃不好飯?jiān)趺茨芎煤玫毓ぷ髂?
做好員工工作餐，有很多有效的方法。首先，要與前臺(tái)經(jīng)理進(jìn)行交流與探討，在每月一號(hào)都在餐廳工作告示欄里，張貼出由廚師長(zhǎng)、經(jīng)理安排的員工工作餐列表，由后廚專(zhuān)職人員按照張貼標(biāo)準(zhǔn)做菜，每半個(gè)月改變一次員工工作餐列表。
在初期制定這類(lèi)菜品列表時(shí)，也要根據(jù)季節(jié)來(lái)確定相應(yīng)的菜品。冬天，就多做些燉菜、酸菜等;夏天，就多做些涼爽的可口拌菜，在溫度過(guò)高時(shí)會(huì)做一些綠豆湯，以減少工作人員中暑的幾率。
在傳統(tǒng)節(jié)日時(shí)，也要隨時(shí)改變員工伙食。春節(jié)期間，前臺(tái)與后廚員工在一起動(dòng)手包水餃，可以減緩員工不能回家過(guò)年產(chǎn)生的傷感，也加強(qiáng)了員工之間合作溝通的親切感。
在我管理的餐廳里，廚師長(zhǎng)、經(jīng)理都與員工在一起吃飯。在吃飯的同時(shí)，既能察看員工伙食的質(zhì)量，也會(huì)獲得一些員工想吃何種菜品的信息，方便在下期制定員工工作餐列表上給予適當(dāng)添加。
重視廚師的合理意見(jiàn)
我在管理工作中非常愿意接受，也很真誠(chéng)地聽(tīng)取來(lái)自最基層的意見(jiàn)。在我們總店，刷碗工是位56歲的農(nóng)村婦女，平時(shí)這位阿姨很開(kāi)朗熱心，在工作休息時(shí)間大家也愿意和她交流。
一個(gè)秋天，總部為供應(yīng)八家連鎖餐廳的酸菜，在郊區(qū)租了一個(gè)大院用于腌制酸菜用。腌制這么多的菜我可是頭一回，不免有些犯難。這時(shí)，刷碗阿姨找到我，說(shuō)她可以幫助腌菜。
按以往我們的腌制酸菜習(xí)慣，是把生白菜洗凈放在大缸里撒鹽加水就行了。但刷碗阿姨不同意，她說(shuō)該先把白菜水焯一下，之后在放在大缸里撒鹽加水，撒少許白酒用石頭壓住，到使用時(shí)取出做菜味道更好。聽(tīng)取了她的意見(jiàn)后，用這種酸菜做的“鄉(xiāng)情媽媽鍋”還成為了旺銷(xiāo)菜。
另外，我們餐廳魚(yú)類(lèi)賣(mài)得也很好，但無(wú)非是紅燒、干燒、家常的幾種做法，時(shí)間長(zhǎng)了別說(shuō)顧客就是自己都覺(jué)得沒(méi)新鮮感。我也找了幾樣原料與魚(yú)類(lèi)試做，但成菜效果與顧客反應(yīng)都不算太好。
一位學(xué)徒的員工向我提了條建議，說(shuō)他在老家時(shí)家里人用榛蘑燉鯉魚(yú)，菜的味道很好。我按他的意見(jiàn)試做了這道菜，別說(shuō)在消費(fèi)者中反應(yīng)相當(dāng)好，我也給這道菜叫“好事多磨(蘑)魚(yú)”。
在基層，實(shí)用性、借鑒性強(qiáng)的意見(jiàn)被采用后，有著被重視的感覺(jué)，易在員工心目中自覺(jué)產(chǎn)生主人翁精神，能夠積極主動(dòng)地為餐廳工作，把餐廳當(dāng)成自己的家。廚師工作有動(dòng)力的四大點(diǎn)
重視廚師的工作環(huán)境
在工作中面對(duì)最多的當(dāng)然是工作環(huán)境，環(huán)境好與壞會(huì)直接影響到員工的情緒，進(jìn)而影響到工作效率。
在我管理過(guò)的很多餐廳中，廚房的設(shè)置很大部分為大空間相連開(kāi)式，熱菜、冷葷、面食、水臺(tái)等部門(mén)都在一個(gè)廚房里，且洗碗間也占據(jù)了廚房總面積的三分之一。
這種廚房檔口設(shè)置有很多弊端，各部門(mén)的物料放置與存儲(chǔ)都很不方便;也不利于統(tǒng)一分配各部門(mén)衛(wèi)生清潔區(qū)，誰(shuí)也不愿意去打掃“公用”的地方;出菜高峰期，容易產(chǎn)生擁擠的現(xiàn)象，廚房溫度一直居高不下，嚴(yán)重影響員工情緒。
尤其是在夏天，整個(gè)廚房只靠炒菜灶附近的排風(fēng)，在飯口高峰時(shí)廚房本身已經(jīng)很熱了，蒸箱也在使用，這又增加了廚房的溫度。
我在接受管理后，首先做的就是改變這種廚房模式，根據(jù)實(shí)地考察，我打算采用間隔分離式。原來(lái)各部門(mén)檔口基本上按照原來(lái)擺放，但是卻用玻璃窗把各部門(mén)工作范圍間隔開(kāi)，給予添置相應(yīng)的排風(fēng)、冰箱，對(duì)各部門(mén)物料進(jìn)行專(zhuān)項(xiàng)的使用與存儲(chǔ)，把原來(lái)的蒸箱間、水臺(tái)間進(jìn)行改動(dòng)，重新設(shè)在與洗碗間相鄰的位置，改變了原來(lái)洗碗間占地面積過(guò)大的情況，最大限度地增加了廚房整體使用空間。
這樣做，不僅加強(qiáng)了廚房的衛(wèi)生清潔度，也為執(zhí)行統(tǒng)一分配衛(wèi)生管理區(qū)打下了基礎(chǔ)。現(xiàn)在，廚房不會(huì)再出現(xiàn)那樣混亂的局面了，廚房看起來(lái)整齊規(guī)范。所以說(shuō)，在廚房空間設(shè)置上一定要仔細(xì)研究，為工作人員提供整潔、規(guī)范的工作環(huán)境。
重視廚師的休息空間
廚房的工作量很大，忙活了一天后員工最想好好休息。隨著相繼幾家連鎖餐廳的開(kāi)業(yè)，我在員工宿舍管理方面有一整套的方案：
各連鎖餐廳宿舍都添置了電視機(jī)，晚上9點(diǎn)45分下班后可以觀看2小時(shí)的電視節(jié)目。寢室里，有專(zhuān)人管理，晚12點(diǎn)全部熄燈休息。經(jīng)理、廚師長(zhǎng)會(huì)不定期進(jìn)行查寢，發(fā)現(xiàn)熄燈后不在宿舍休息者，對(duì)其進(jìn)行一次警告、二次開(kāi)除的處分。
除了給宿舍添置電視機(jī)外，也在寢室裝了洗浴設(shè)備，員工下班后可以洗澡。所有在寢員工進(jìn)行統(tǒng)一編排，兩個(gè)人一組負(fù)責(zé)清掃寢室的衛(wèi)生，由專(zhuān)門(mén)負(fù)責(zé)管理宿舍人員進(jìn)行監(jiān)督。
原先，廚房員工的工作服是每人一件，冬季衣服洗后第二天根本就不能干。針對(duì)這種現(xiàn)象我向總經(jīng)理建議，給每位員工提供了兩套工作服。后來(lái)，我又增加了一名專(zhuān)業(yè)洗衣人員，更多廚房管理內(nèi)容就在湘菜廚師唐杰網(wǎng)站，負(fù)責(zé)廚房員工工作服的清洗工作。
洗衣標(biāo)準(zhǔn)為每三天換一次，在工作服上有與自己相應(yīng)的號(hào)碼來(lái)區(qū)別，在換洗與領(lǐng)取時(shí)憑著員工卡取送。其實(shí)，這些措施只是想多給員工創(chuàng)造些休息時(shí)間。
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