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2017年四級營養(yǎng)師模擬試題及答案
一、膳食調查與評價(25分)
某餐廳從市場購得86kg土豆用于菜肴制作。
(1)若廢棄部分為7kg，則該土豆的廢棄率為多少?可食部分為多少?計算結果請保留1位小數，記錄于表2 中。(8分)
(2)若該土豆為450名職工食用2天，人均攝取的土豆為多少克。(4分)
(3)請根據表1，計算職工平均每日從土豆中攝取的蛋白質、脂肪、碳水化合物是多少，攝取到的能量又是多少?計算結果請保留1位小數，記錄于表3 中。(13分)
表1 土豆的能量和部分營養(yǎng)素含量(每 100克可食部分)
|
名稱 |
蛋白質（g） |
脂肪（g） |
碳水化合物（g） |
|
土豆 |
2.0 |
0.2 |
17.2 |
表2 土豆的廢棄率和可食部分比例計算結果
|
計算項目 |
公式 |
結果 |
|
廢棄率 |
|
|
|
可食部分比例 |
|
|
表3 平均每人每日從土豆攝取的能量和營養(yǎng)素計算表
二、人體營養(yǎng)狀況測定和評價(25分)
某兒童由家長陪同來向營養(yǎng)師進行營養(yǎng)咨詢，營養(yǎng)師發(fā)現兒童的生長發(fā)育不正常，擬對某兒童進行體格測量。
(1)請列出需要測量的主要指標及使用的相應測量儀器。(10分)
(2)因這些測量儀器已很久未用，需要進行校正。請您設計一個方案，幫助營養(yǎng)師對所用的測量儀器進行校準，并提出控制標準。(15分)
三、膳食指導和評估(25分)
某營養(yǎng)師用下列步驟進行了食譜中食物的交換：
(1)先確定全日蛋白質的供應量;
(2)用中餐與早餐的食物進行交換;
(3)谷類與豆類交換、蔬菜與油類交換;
(4)只考慮品種，不考慮具體數量進行交換，交換后即告成功
試分析：
(1)交換的方法有無錯誤?有哪些錯誤之處，為什么?(13分)
(2)應如何正確進行食物的交換?(3分)
(3)根據表1至表4中數據，請分析下列食物應如何交換?(9分)
�、�100克大米可換成 克面包或 克土豆。
�、�250克菠菜可交換為 克柿子椒或 克鮮豌豆或 克胡蘿卜。
�、�50克肥瘦豬肉可交換為 克酸奶或 克魚。
�、�30克腐竹可交換為 克豆?jié){或 克南豆腐。
表1 谷類和薯類食物交換代量表
|
攝取量（g） |
蛋白質（g） |
脂肪（g） |
碳水化合物（g） |
能量（kcal） |
|
|
|
|
|
|
食物 |
重量（克） |
|
面粉 |
50 |
|
大米 |
50 |
|
面包 |
75 |
|
土豆 |
250 |
表2 蔬菜、水果類食品交換代量表
|
食物 |
重量（克） |
|
大白菜、油菜、圓白菜、韭菜、菠菜等 |
500 |
|
柿子椒 |
350 |
|
鮮豌豆 |
100 |
|
胡蘿卜 |
200 |
表3 動物性食物交換代量表
|
食物 |
重量（克） |
|
瘦豬肉 |
50 |
|
肥瘦豬肉 |
25 |
|
魚蝦 |
50 |
|
酸奶 |
200 |
|
牛奶 |
250 |
表4 豆類食品交換代量表
四、食品營養(yǎng)評價(15分)
有位居民想了解他(她)所購買食品的信息，請您告訴他(她)應怎樣看標簽?
五、社區(qū)營養(yǎng)管理與干預(10分)
某營養(yǎng)師用邏輯檢查法對錄入的數據進行了檢查，他的操作過程如下：
(1)分別打開錄入相同數據的文件或雙重錄入數據
(2)在任一文件中確認需要檢查的數據
(3)在需要檢查的數據邊插入一列
(4)拷貝另一個文件中需要核對的數據
(5)打開IF函數
(6)輸入參數條件
(7)顯示核對結果
試問，他的操作有無不當之處?若有，請予以指正。
【參考答案見下頁】
1.膳食調查與評價 25分
評分標準
(1)每空2分，共8分
表2 土豆的廢棄率和可分部分比例計算結果
|
計算項目 |
公式 |
結果 |
|
廢棄率 |
7÷86×100 |
8.1％ |
|
可分部分比例 |
（86-7）÷86×100 |
91.9％ |
(2)攝取量 (86-7)÷(450×2) =87.8 4分
(3)營養(yǎng)素計算每空3分，共9分，能量計算 4分，合13分
表3 平均每人每日從土豆攝取的能量和營養(yǎng)素計算表
|
攝取量（g） |
蛋白質（g） |
脂肪（g） |
碳水化合物（g） |
能量（kcal） |
|
87.8 |
1.8 |
0.2 |
15.1 |
69.4 |
蛋白質計算：87.8×2.0÷100=1.8
脂肪計算：87.8×0.2÷100=0.2
碳水化合物計算：87.8×17.2÷100=15.1
能量計算：1.8×4+0.2×9+15.1×4=7.2+1.8+60.4=69.4
2.營養(yǎng)狀況測定和評價 25分
評分標準
(1)測量指標用儀器
1)身高-身高計(或身高坐高計) 2分
2)坐高-坐高計(或身高坐高計) 2分
3)體重-杠桿秤 2分
4)頭圍-軟尺 2分
5)胸圍-軟尺 2分
(2)校準方案
1)身高(坐高)計校準：檢查和校正身高(坐高)計到零點，然后用鋼尺測量基準板平面刻線的刻度是否一致或準確， 2分
一般為2m的誤差不得大于0.5cm 2分
2)杠桿秤校準：使用前需檢驗其準確度和靈敏度
�、贉蚀_度檢驗：要求誤差不超過0.1%，即100kg誤差小于0.1 kg 2分
檢驗方法是以備用的l0kg、20kg、30kg標準砝碼(或用等重標定重物代替)分別進行稱量，檢查指標讀數與標準砝碼誤差是否在允許范圍內 2分
②靈敏度的檢驗：置100g砝碼，觀察刻度尺變化，如果刻度抬高了3mm或游標向遠處移動0.1kg而刻度尺維持水平位時，則達到要求 2分
3)軟尺校準：仔細檢查軟尺有無裂隙、變形等 1分
用2m長的刻度鋼尺檢查軟尺刻度是否準確 2分
相差0.5cm則不能使用 2分
3.膳食指導和評估 25分
評分標準
(1)有錯誤 2分
�、�(1)應確定能量的供給量 1分
因為能量的決定食物是否足夠的指標 1分
而蛋白質只是評價膳食質量的指標 1分
�、�(2)中餐不能與早餐的食物進行交換 1分
因為兩餐的能量不等同，進行交換可出現能量的不平衡 1分
�、�(3)谷類與豆類不能交換 1分
因為兩者所含能量和主要營養(yǎng)素不同 1分
④(3)蔬菜不能與油類進行交換 1分
因為兩者所含能量和主要營養(yǎng)素不同 1分
�、�(4)中僅考慮品種不考慮數量也不對 1分
因為數量不同，能提供各種營養(yǎng)素的數量也不同 1分
(2)應同類相交換 1分
按相同食物交換份進行交換 1分
同餐相交換 1分
(3)交換量
�、�100克大米可換成150克面包或 500克土豆。 2分
�、�250克菠菜可交換為175克柿子椒或50克鮮豌豆或 100克胡蘿卜。3分
�、�50克肥瘦豬肉可交換為400克酸奶或 100克魚。 2分
�、�30克腐竹可交換為 750克豆?jié){或420克南豆腐。 2分
4.食品營養(yǎng)評價 15分
評分標準
(1)了解食品的名稱，如商標號、品名、說明文字 3分
(2)觀察食品名稱周圍是否有明顯的聲稱文字 1分
(3)了解凈含量、生產日期、批號和保質期 4分
(4)了解適宜人群的相關信息 1分
(5)了解食品最佳的食用方法、儲藏方法和推薦食用量 2分
(6)了解食品的制造商、產品標準號、質量(品質)等級、規(guī)格等 4分
5.社區(qū)營養(yǎng)管理與干預 10分
評分標準
1)這是雙錄入法的數據核對法 2分
(2)正確的方法為
1)打開文件 1分
2)確定要檢查的數據 1分
3)選擇排序子菜單 2分
4)將數據進行升序/降序檢查 2分
5)對可疑值進行檢查，發(fā)現異常值 2分
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