影響咖啡生豆皮質(zhì)的因素
一杯好喝的咖啡，60%取決于生豆的質(zhì)量。那么影響咖啡生豆皮質(zhì)的因素有哪些呢，一起來(lái)了解一下!
一、產(chǎn)地不同
不同的產(chǎn)地，會(huì)有不同的溫度、降雨量、日照量、濕度以及土壤中的成份。所以即使是相同品種的咖啡，在不同的環(huán)境下也會(huì)栽培出來(lái)不同的風(fēng)味和香氣。比如說(shuō)埃塞俄比亞的瑰夏和巴拿馬的瑰夏就不一樣，因?yàn)榭Х葮鋾?huì)隨著成長(zhǎng)環(huán)境的不同，而產(chǎn)出不同風(fēng)味的果實(shí)來(lái)。總的來(lái)說(shuō)，非洲的豆子口感明亮歡快，在口中的風(fēng)味多變活潑;中南美洲的豆子熱情奔放，只需一口所有的風(fēng)味撲面而來(lái);亞洲的豆子比較保守，需要長(zhǎng)時(shí)間高溫萃取，慢慢揣摩。不得不說(shuō)，豆如其人。
二、品種不同
不同的生產(chǎn)地，哪怕是不同的莊園，咖啡的品種都會(huì)有所差異，因而栽培的咖啡品種也十分多樣化，當(dāng)然咖啡的味道和香氣也多變?nèi)f化。分布在全世界各地的咖啡樹種上千個(gè)，比較常見的樹種如下：
鐵皮卡種(Typica)：
擁有優(yōu)越的香氣和溫和的酸味口感
波旁種(Bourbon)：
濃醇的醇厚度、香氣濃厚、甜味非常明亮。
卡杜拉種(Caturra)：
清爽的水果酸味、淡淡的甜味。
卡迪摩種(Catimor):
苦味較強(qiáng)，黑巧克力香氣。
卡內(nèi)弗拉(Canefora):
也可以成為Robusta，味道單一，大麥茶香味。
三、處理方法不同
咖啡漿果采摘之后進(jìn)行加工處理，代表性的處理方法有：
1 日曬處理法(Natural)
2 水洗法(Washed)
3 半水洗法(Semi-washed)
4 自然脫除果膠法(Pulped Natural)
-紅蜜(Red Honey)
-黃蜜(Yellow Honey)
-黑蜜(Black Honey)
甜味&醇厚度：
日曬 >自然脫除果膠法 >半水洗 >水洗
酸感&香氣：
水洗 >半水洗 >自然脫除果膠法 >日曬
日曬法是最古老的處理方法，不僅費(fèi)時(shí)，而且容易產(chǎn)生瑕疵豆。而水洗法就是為了彌補(bǔ)日曬法的缺陷而誕生的.。水洗法節(jié)省時(shí)間，瑕疵豆發(fā)生機(jī)率減少，進(jìn)而控管咖啡質(zhì)量。但水洗法加工的咖啡風(fēng)味和醇厚度都不及日曬法。從而人們發(fā)明了蜜處理，也就是自然脫除果膠法，也就是將果皮去掉，保留果肉進(jìn)行烘干。
四、種植海拔不同
精品咖啡種植達(dá)人們，為了能與水果酸度類似，又可以擁有咖啡深度干香，發(fā)現(xiàn)適合種植精品咖啡的區(qū)域?yàn)楹０?500米～2000米左右的高原。因?yàn)槟抢锶找箿夭钶^大，植物吸收氧氣量增大，咖啡果實(shí)較頻繁收縮變大。但這一事實(shí)也有例外，在夏威夷科納產(chǎn)區(qū)，咖啡豆的種植海拔大約在700～1100米的地方，因?yàn)橄耐膿碛械锰飒?dú)厚的海島型氣候，日曬條件優(yōu)越，通常設(shè)施現(xiàn)代化，農(nóng)民都是很富有所以都有情懷有節(jié)操的。
高海拔地區(qū)：
1400米以上-SHB (Strictly Hard Bean) / SHG (Strictly High Grown)
1200~1400米-HB (Hard Bean) / HG (High Grown)
中海拔地區(qū)：
600～900米-PW (Prime Washed)
低海拔地區(qū)：
600米以下-GW (Good Washed)
五、地區(qū)性咖啡等級(jí)基準(zhǔn)不同
不同產(chǎn)地的咖啡等級(jí)也有不同的分類標(biāo)準(zhǔn)�；旧�，咖啡生豆評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)有四大項(xiàng)：
1、種植海拔高度
2、生豆的大小(篩網(wǎng)大小Screen size)
3、咖啡豆風(fēng)味
4、瑕疵豆比例
但是不同的國(guó)家，會(huì)有不同的基準(zhǔn)。比如在巴西，味道的基準(zhǔn)如下(由高價(jià)到低價(jià)依次是)：
Strictly Soft > Soft > Softish > Hard > Hardish > Rioy > Rio
咖啡的瑕疵豆大概有四大種：
過(guò)度發(fā)酵豆：辛辣味、澀味、酸臭、苦味。
黑色豆：土臭味、苦澀味。
蟲蛀豆：腳臭味、腐爛死尸味。
發(fā)霉豆：霉臭味、腐臭、苦味。
六、生豆的新老程度不同
同樣的豆種、莊園、海拔、種植方法，新產(chǎn)的生豆和老豆在干香、濕香上有很大區(qū)別。因?yàn)榭Х纫矊儆谵r(nóng)作物的一種，所以新鮮度對(duì)于咖啡來(lái)說(shuō)非常重要。
生豆新鮮度的變化：新產(chǎn)季豆>逾產(chǎn)季豆>老豆>陳年豆
新產(chǎn)季豆： 一年之內(nèi)收成的生豆
逾產(chǎn)季豆： 一年以上
老豆： 超過(guò)兩年
陳年豆： 熟成的生豆。
在水分含量上，加工過(guò)的生豆，約含11～13%的水分，儲(chǔ)存時(shí)間越長(zhǎng)，水分會(huì)逐漸流失。比如說(shuō)在一般室溫下經(jīng)過(guò)一年，生豆的水分含量就會(huì)下降到10%以下。剛剛加工好的生豆顏色是藍(lán)綠/綠色的，但是隨著時(shí)間的變長(zhǎng)，生豆的顏色會(huì)漸漸變成淺綠色、白色或者黃色。而且隨著生煎的延長(zhǎng)，生豆的香氣就會(huì)由青草和辛香變成干草或米香，更長(zhǎng)時(shí)間的話，就會(huì)完全沒(méi)有味道。
七、保存方式不同
品量再怎么優(yōu)秀的生豆，都會(huì)因保存方式及保存設(shè)施不同而不同。最理想的事維持室內(nèi)溫度15～18攝氏度、室內(nèi)濕度50%～60%。錯(cuò)誤的保存方式就會(huì)影響豆子的風(fēng)味和香氣，甚至變質(zhì)。經(jīng)常會(huì)造成生豆褪色變白，變得濕軟。
白色或黃色的生豆：
是由于保存場(chǎng)所溫度太高，或者過(guò)于干燥，會(huì)使生豆水分被空氣吸走。
表面潮濕的生豆：
保存場(chǎng)所濕度太高，梅雨季節(jié)。狀況嚴(yán)重的話，豆子表面會(huì)出現(xiàn)霉菌。
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